回らないお寿司屋さんへ初めて行く人必見！基本のマナーと正しい食べ方

一度は訪れてみたいカウンターの先にいる大将が目の前で鮨を握ってくれる高級鮨店。

しかし、そんな憧れだけで訪れてしまうと、恥をかいてしまうこともあるので注意が必要です。

今回は、鮨屋でのマナーだけではなく「すし」の歴史まで理解して真にカウンター鮨店を楽しんでいただければと思います。

「鮓」・「鮨」・「寿司」の違い

「すし」という文字には3種類あることをご存知でしょうか？

この3つの「すし」という文字は時代の流れとともに変化していったものになりますので、是非ともそれぞれの文字の意味を理解しましょう。

「鮓（すし）」

元々は魚を塩などに漬け込んだ魚や醗酵させて作るすしを指します。

今でもその名残は残っており、「鮒鮓」や「鮎鮓」などの「馴れずし」がこれにあたり、中でも琵琶湖の鮒鮓は代表格でもあります。

「鮨（すし）」

鮓と一緒に使われることが多い「鮨」ですが、中国の方では「魚の塩辛」を意味しており、今でいう握り鮨やちらし鮨など指します。

そのため、「鮨」の文字が付いているお店を訪れると、刺身や酒の肴、そして握りを提供してくれます。

「寿司（すし）」

最も主流となっているのが「寿司」になります。

今では「寿司」という文字の入ったお店が主流となりました。中でも主流になっているのが回転寿司ですね。

一品料理なども出てくるため様々なメニューを堪能することができます。

「江戸前寿司」の歴史

江戸前寿司の歴史は1800年代の江戸時代まで遡ります。

今でこそ流行っている発酵させる寿司とは違い、酢を使用して握ることですぐに食べられるものを「江戸前寿司」と呼びます。

「江戸前」には2つの理由が込められております。

1つ目「東京湾」

東京湾で獲れる鮮魚を使用した握りを「江戸前」と呼びます。

2つ目「江戸前の仕事」

酢や塩で「締める」工程や、加熱して「煮る」工程、そしてタレに「漬け込む」工程などの仕事を意味しております。

江戸時代当時は、今では人気のネタでもある「マグロ」は不人気であったことをご存知でしたか。

そこから、大トロや中トロなどの部位が食べられるようになりましたが、江戸時代は赤身は大名など地位の高い人が食べており、中トロや大トロなどは庶民が食べる部位であったのが、今では逆転したのも面白い歴史ですね。

知っていて恥じない鮨屋の「用語」

鮨屋さんに行く前に、軽く用語を知っておくことをおすすめします。

アガリ

アガリは「お茶」を指します。江戸時代に食事の最後にお茶を出すことで、お客様が引くことをかけて「上がり花」と呼んだことからはじまりました。

片思い

片思いは恋愛の片思いではなく、「鮑」を指しますので知識として知っていると良いですね。

ギョク

ギョクは、よくタマを表すことで使われる表現ですが、鮨屋でも玉（タマ）を意味する「玉子」のことを指します。

ドンシャリ

ドンシャリとは、酢を使用した酢飯ではなく普通のご飯のことを指します。鮨屋では、酢を使用した酢飯を「シャリ」と呼びますね。

はかりめ

はかりめは「穴子」を指します。穴子の身体の表面にある、量りの目盛りのような模様が「穴子」をはかりめと言い始めた始まりでもあります。

ムラサキ

ムラサキは「醤油」のことを指します。鮨屋での醤油は二きりとも呼ばれることのある特別な醤油を使用しますね。

おあいそ

「おあいそ」は、お店側が使用する言葉で、お勘定を意味します。そのため、お客様側の立場で使用することはなく、その際は自然と「お勘定」と言うことが正しいとされます。

新子（しんこ）

新子は地さな「コハダ」を指します。コハダは大きさで呼び名が変わることで知られており、コハダより成長したものを「このしろ」と呼びますね。

11月1日

11月1日は「寿司の日」とされており、実りのある秋やシャリに使用する米に対しての感謝をする日とされています。

オトウト

兄弟などで使用される弟ではなく、新しく仕込んだ鮨のことをオトウトと呼びます。逆に古いものが残っている場合には「アニキ」と呼ばれます。

「旬のネタ」は理解しておく

鮨を楽しむために欠かすことができないのが「ネタ」になります。

そんなネタについて知らないと、季節外れのネタを注文してしまったりして恥をかいてしまうことにもつながります。

そのため、少しネタについても知っておくと良いですね。

まぐろ

鮨の定番ネタの一つでもあり、国産の天然マグロは冬に旬を迎えます。脂をしっかりと蓄えて美味しいマグロを味わうことができるのは、10月～2月の冬のシーズンとなります。

かつお

かつおの旬は年に2回訪れます。一回目は、春に太平洋を北上していく「初がつお」と呼ばれるもので、脂がのっておりさっぱりとした味わいが特徴的ですね。2回目は、夏の終わりから秋にかけて南下していく「戻りがつお」と呼ばれるもので、脂がのっており濃厚な旨味を楽しむことができますね。

たい

天然のマダイが美味しい時期は、脂がたっぷりとのっている晩秋から冬にかけてと春先のオスのマダイで11月～5月の時期となりますね。

えんがわ

寿司ネタの「えんがわ」とは魚の鮃のへんがわを指しており、ヒレを動かす筋肉の部分をえんがわというので、秋から冬にかけての脂がのり過ぎていない力強さを感じることができる強い食感を楽しむことができるのは、9月～2月の間となります。

ぶり

ぶりと言えば「寒ぶり」が有名で、産卵前の冬場が一番脂がのっていておいしい時期となります。ぶりは成長とともに名前が変わっていく出生魚でもあり、ワカシ、イナダ、ワラサ、ブリと成長していきます。ブリを美味しく食べることができる時期は10月～2月となりますね。

あじ

アジには2種類存在しており、沖合を回遊している肉質は赤身がさっぱりとしているクロアジと白身で脂がのっている湾に暮らしているキアジとなります。どちらも初夏から夏にかけてが最も美味しく5月～8月がアジの時期となります。

あなご

あなごはもっとも活発に活動をする時期が一番脂がのっていて身が引き締まっていておいしくなるため、海水温が上がってきて梅雨の時期になりエサが豊富に取れるようになってくる6月～8月が旬となりますね。

こはだ

コハダは成長とともに名前が変わる出生魚で、シンコ、コハダ、ナカズミ、コノシロと成長して名前が変わっていきます。コハダは小さいほど価値が高いとされており、全国で水揚げされますが、シンコが水揚げされる9月～10月がコハダをもっとも美味しく食べることができる時期となりますね。

食べに行く際には、必ず「予約」をしていきましょう

「すし屋」を訪れる際には必ず予約をしていくことがマナーとなります。

それだけではなく、鮨屋では新鮮なネタをお客様に提供するため、当日予約のお客様分のネタを中心に仕入れるため、突然の来店はお店の方にとっても迷惑になってしまうので、必ず予約をすることを覚えておきましょう。

お寿司屋さんへ行くときの服装

鮨屋に行く際には服装にも心掛ける必要があります。

お寿司屋さんに行くときは、香水の使用はNG

食事は五感で楽しむものでもあります。

その中で、香水など良い香りをするからやお洒落のためを理由として付けてしまうと、せっかくの料理に対して五感を狂わされてしまいます。

また鮨屋は香りというイメージは少ないかもしれませんが、新鮮なネタを「目利きする職人」からすると見た目だけではなく、かすかな香りも大切にします。

余計な臭いで技に支障が出ないようにするためにも香水など匂いがするものは避けるべきでもありますね。

タバコも吸っていかない

最近では禁煙のお店も増えてきましたが、まだまだ喫煙ができるお店があります。

鮨屋では喫煙をすることで、せっかくの新鮮ネタにタバコの香りが付いてしまうため、口にした際にタバコの香りがしてしまったら残念です。

また、自分だけではなく周りのお客様にも迷惑となりますので、たとえ喫煙ありのお店でも配慮してタバコを吸うなど気を使うようにすることがマナーです。

鮨屋では必ず「香り」まで気にかけて、たばこだけではない匂いがするものは避けるようにして清潔な無臭で訪れるようにしましょう。

お店に入ったら…

お店に入ったら、上着を着たまま食事をすることは礼儀として正しくないため、上着は席につく前に必ず脱ぐようにしましょう。

スタッフが預かってくれるお店も多いので、その際は貴重品だけを身につけて上着は渡して預かってもらうようにしていきます。

そのため、お客様だからという上からの態度ではなく、お客様としてお店での時間を楽しむためにも、お店への配慮は大切です。

カウンターやテーブルに「カツカツ」とぶつかる場合には、外しておきましょう。

鮨を「注文」する際の流れ

味覚は味の濃いものを食べてから薄いものを食べてしまうと味があまりしないことがあります。

それは、味の濃さに味の薄さが負けてしまっていることにあるため、味の薄いものは先に食べられることが多くありますね。

そのため、白身、赤身、光物、玉子、穴子、ウナギ、巻物の順で食べ進めていきましょう。

もちろん、トロなど味の強いものを食べた後には、ガリを食べたりお茶を飲んだりして一度口の中をリセットすることをオススメします。

巻物に関しては、鮨業界では終わりの締めの合図ともされていますので、巻物は最後に注文するように心がけていきましょうね。

「おまかせ」は常連になってから

高級な鮨屋に行くと「おまかせ」というものがあります。

「おまかせ」は常連になってからお店側もお客様側も互いを理解したうえで提供されるもの。

いきなり「おまかせ」を注文すると自身の好みでもないネタが出てきたりしてしまうこともあるので、そこの注意を払う意味でも、まずは「おきまり」から始めていくのがマナーとなります。

食べ方は「箸」でも「手」でもOK

お寿司を食べる際に「手」で食べるものというイメージがあるのではないでしょうか。

実は、お寿司は「手」ではなく「箸」で食べることはマナー違反とはならず、特に問題がないとされています。

「手」や「箸」どちらで食べることが良いという内容よりも、口にする際の握りをどのように扱うかが大切になってきます。

「箸」はきちんと箸置きに置きましょう

鮨屋では、箸をおく際にも一つ注意が必要となります。

食事中に箸を置く際は、必ず箸置きに置くようにすることがマナーとなります。

ゲタの上や椀物の上などに置くのは「渡し箸」と呼ばれておりマナー違反となるので、置かないようにすることが大切ですね。

箸置きがない場合でも、箸が入っていた袋がもしある場合には、その袋を折りたたんで箸置きにするのも問題ない行為となります。

「醤油」を付ける時の注意点

最近では、目の前に提供される握りに醤油を付けることが減ってきていますが、お寿司に醤油を付けて食べることは必ず出てくるので醤油の付け方はマナーとして理解しておく必要があります。

醤油の付け方一つで、せっかくの握りが醤油だらけになってしまったり残念な体験をしないようにすることが大切ですね。

醤油は付けすぎに注意

握りや軍艦を味わう際に注意することの一つに「醤油の付け過ぎ」があります。

ネタやシャリにべったりと醤油を付け過ぎてしまうとネタ本来の美味しさがわからなくなってしまうため、醤油は少量だけ付けるようにしましょう。

また、サイドにあるワサビに関しては、醤油にワサビを溶かすことはマナー違反とされておりますので注意が必要です。

鮨屋での醤油は独自の独特の味わいを楽しむことができるようになっています。

仮に握りにワサビが入っている場合、ワサビが苦手な方は必ず先に苦手であることをお伝えしておきます。

正直に伝えることも一つのマナーとなりますので覚えておきましょう。

握り寿司の醤油の付け方

握りに醤油を付ける際には、シャリではなくネタの方に醤油を付けることが正しい付け方です。

醤油を付ける際には、握りを一旦横に倒してから手か箸で掴むことによってネタに醤油をつけやすくなります。覚えておくと良いですね。

軍艦の醤油の付け方

握りと違い軍艦は醤油の付け方が異なります。

軍艦に関しては、握りと違いネタがこぼれやすくなっているため、軍艦を横向きにしてしまうとネタがこぼれ落ちてしまいます。

そうすることで、ネタが崩れることなく軍艦を味わうことができます。

「握り」と「軍艦」それぞれの食べ方の違いを理解したうえで、正しく美味しく鮨を味わってみてください。

ネタは下を向けてパクっと一口で！

鮨屋では必ず目の前に提供された握りは「一口」で食べることがマナーとされております。

軍艦に関しては、握り以上にネタが雲丹やイクラなどこぼれやすいため、数口で食べようとしてしまうとウニがこぼれ落ちたり、ポロポロとイクラが落ちたりしてしまい、大変見苦しいです。

そのため軍艦は特に一口で食べるようにしましょう

また、一口で食べきれない場合などは、事前に自身が食べることができる量は把握できると思いますので、お店のためにも自分自身のためにも「シャリは小さめで」と一言お伝えしておくようにしていきましょうね。

「ネタ」が舌に先に当たるようにするのがベター

いよいよ握りを口の中で味わっていきます。食べ方には特に大切なマナーがあります、

握りを口に入れる際にはシャリが舌につくように食べるのではなく、ネタがはじめに舌につくように食べることが一つのマナーです。

シャリが先に舌についてしまうと味覚神経がシャリの味を先に察知してしまい、そのあとにネタの味が追い付いてくるイメージになります。

こうすることのよって、握りの旨味を最大限味わうことができます。

もちろん、軍艦やネタの上に薬味やおろしがのっている握りに関しては、逆さにしてしまうとこぼれてしまうので、そのようなものはシャリが舌につくように食べることも良しとされております。

「追い剥ぎ」の食べ方はマナー違反

鮨屋では、ネタを楽しむ食事でありながらも、シャリとネタの両方を楽しむための食事でもあります。

これは「追い剥ぎ」と呼ばれており、シャリを残してネタだけを食べる行為を指します。

この行為は、握り手からしても気持ちの良いものでは決してないため、握り手のことを考えて必ずシャリも食べるようにしていきます。

仮にお腹がいっぱいになりそうと思う場合には、事前に大将に「シャリは小さめ」とお伝えしておくことが大切なマナーです。

出された握りは「早め」に食べよう

鮨屋に来て、ついつい会話に没頭してしまったりして、ゲタに乗せられたお寿司をいつまでも放置してしまわないようにしましょう。

シャリは乾いてしまいネタは風味や味が変わってしまう。そんな状態で食べた握りほど大将を悲しませてしまうものはありません。

そのため、目の前に出された握りは早めに食べることが、最低限のマナーであることは念頭に置いておくようにします。

仮にお腹一杯になっているのであれば、大将が鮨を握る前に必ずストップしてもらうようにするのもネタやシャリを無駄にしないための一つのマナーとなります。

食事中は握り手との「会話」も楽しんでみよう

鮨屋の醍醐味の一つとして、カウンター席に物静かに見事なまでの腕前でネタとシャリを組み合わせる大将との「会話」があります。

鮨ネタの話はもちろんのこと、聞き手の心を揺さぶるほどの話し上手でもあります。

連日様々な業界、様々な国の方と話し続ける大将は、その辺の方よりも何倍も知識が豊富であり、話すことがとにかく上手いですね。

話しているうちに自然と時間が過ぎていくほどであり、気が付くとお腹も心も満たされている時間を過ごすことができます。

もちろん、二人で楽しみたいタイミングや、打ち合わせなどで来られている方には、適度な距離をもって接してくれるところも粋を感じる一面でもありますね。

一流の鮨屋の大将は、どんな方にも平等に話下手の方にも会話と握りを通じて楽しい時間を演出してくれます。

寿司屋での「椀物」のタイミング

鮨を食べるときは味の薄い白身に始まって味の濃い穴子などに終わっていくものですが、巻物を注文することで締めとなる中で、食事の後半に注文しておきたいものは「椀物」になります。

ただの味噌汁のイメージがあるかもしれませんが、実はお店のこだわりが詰まった一杯を楽しむことができるものでもありますね。

それは「予算」を表しています。

デートや接待の最中に「今日のお会計いくらだろう、高いのだろうな」などと考えていると、せっかくの美味しい握りも美味しく食べることができませんね。

知っておくと安心して美味しい握りを存分に味わうことができますね。

食事を終えたら余計な「長居」はしない

カウンター席の高級鮨店で食事を終えたのちは、ゆっくりと温かいお茶を飲みながら食事の振り返りをしたり話し込みたくなりますよね。

ただ鮨屋では、食事を終えた後の余計な長居はマナー違反とされております。

目の前のお客様と楽しく会話をしたい気持ちはあれど、次に来るお客様への対応もしないといけません。

予約が詰まっている場合、長居されてしまうとお店側だけではなく次のお客様にまで迷惑をかけてしまいます。

自分だけの食事時間が楽しければよいというものではなく、お店のこと、そして次のお客様のことまで考えて行動することが大切になりますね。

「寿司」を理解することであなたもツウな人間に！

カウンター鮨屋のマナーは理解できましたでしょうか。

細かなマナーも多いですが、基本的に大切なのは「すし」を楽しむ心です。

だからこそ、食べて美味しい、話して美味しい、対応を受けて気持ちが良い、これらをお店側の努力とお客様側の気遣いとマナーで作り上げるのが本当の高級鮨店の楽しみ方となります。

一番してはいけないのは「知ったかぶり」です。

高級店だからこそ、正しいマナーを身につけているお客様は特に大切にされますので、しっかりとマナーを抑えて常連になっていきましょう。